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receitas de batatas

receita de batata souflê com miolo de alcatra e zabaione de limão siciliano

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Ingredientes



Para a batata souflê:

1 kg de batata holandesa
4 litros de óleo de soja
Sal a gosto

Para o miolo de alcatra:

300 g de miolo de alcatra
3 dentes de alho
1 pitada de sal
1 pitada de pimentadoreino branca
2 colheres de manteiga sem sal

Para o zabaione de limão siciliano:

5 gemas
1 pitada de sal
Suco de 1 limão siciliano
Raspa de 1 limão
2 colheres de manteiga sem sal
1 ceboullette picadinha


Modo de preparo



Para a batata souflê:

Lave as batatas em água corrente e descasqueas. Corte as laterais, deixando-as quadradas. Fatie as batatas com a espessura de 4 a 5 mm no sentido do comprimento. Coloque-as sobre um pano seco ou um papeltoalha.

Numa panela própria para fritura, aberta na boca, coloque o óleo e dê uma précozida na batata 130°C a 140°C por cerca de 10 min, colocando as fatias de batatas uma a uma, agitando sempre, até que a batata comece a subir. Ela vai encher como um balão.

Obs.: na metade do processo, retire todas as fatias de batatas com a escumadeira (para baixar a temperatura do óleo) e mergulhe as fatias novamente no óleo por mais ou menos 5 min.

Retire e reserve.

Aqueça o óleo que fritou as batatas de 170°C a 180°C (para saber se está no ponto, jogue uma folha de salsa. Se estalar, está no ponto). Coloque as batatas já fritas aos poucos, mexendo de vez em quando com uma escumadeira.

Retire as batatas quando estiverem coradas e estufadas. Coloque novamente sobre papeltoalha. Acrescente sal na hora de servir.

Dica: faça o primeiro processo, seque as fatias de batata com papeltoalha e guarde na geladeira em camadas de batata e papeltoalha. Ela pode ficar até 5 dias na geladeira.

Para o miolo de alcatra:

Tempere a carne com sal e pimentadoreino, e frite com a manteiga junto ao alho até dourar.

Para o zabaione de limão siciliano:

Bata cinco gemas até ficar homogêneo no banhomaria.Quando atingido esse estágio, acrescente o suco de limão, as raspas de limão, a ceboullette e finalize com a manteiga pré-aquecida e sal a gosto.

Para a montagem do prato:

Arrume a batata souflê em volta do prato, a carne no centro e o zabaione por cima da carne.Decore com ervas de Provence.

Chef Osvaldo de Souza

Fone: (11) 30653355

Se a fonte da receita abaixo informada estiver com o nome errado, favor enviar email para: Contato do Portal das receitas

A equipe do Portal das receitas agradece e atualizará para seu devido crédito.

Fonte: Ana Maria Braga


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  Autor: Sócrates
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