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receitas de acompanhamentos

receita de batata souflê com miolo de alcatra e zabaione de limão

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Ingredientes

Para a batata souflê:
- 1 kg de batata holandesa
- 4 litros de óleo de soja
- Sal a gosto

Para o miolo de alcatra:

- 300 g de miolo de alcatra
- 3 dentes de alho
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino branca
- 2 colheres de manteiga sem sal
Para o zabaione de limã

o siciliano:

- 5 gemas
- 1 pitada de sal
- Suco de 1 limão siciliano
- Raspa de 1 limão
- 2 colheres de manteiga sem sal
- 1 ceboullette picadinha


Modo de preparo

Para a batata souflê:

Lave as batatas em água corrente e descasque-as.
Corte as laterais, deixando-as quadradas.
Fatie as batatas com a espessura de 4 a 5 mm no sentido do

comprimento.
Coloque-as sobre um pano seco ou um papel-toalha.

Numa panela própria para fritura, aberta na "boca", coloque o

óleo e dê uma pré-cozida na batata 130ºC a 140ºC por cerca de 10

min, colocando as fatias de batatas uma a uma, agitando sempre,

até que a batata comece a subir. Ela vai encher como um balão.

Obs: na metade do processo, retire todas as fatias de batatas com

a escumadeira (para baixar a temperatura do óleo) e mergulhe as

fatias novamente no óleo por mais ou menos 5 min. Retire e

reserve.

Aqueça o óleo que fritou as batatas de 170ºC a 180ºC (para saber

se está no ponto, jogue uma folha de salsa. Se estalar, está no

ponto).
Coloque as batatas já fritas aos poucos, mexendo de vez em quando

com uma escumadeira.

Retire as batatas quando estiverem coradas e estufadas.
Coloque novamente sobre papel-toalha.
Acrescente sal na hora de servir.

Para o miolo de alcatra:

Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino, e frite com a

manteiga junto ao alho até dourar.

Para o zabaione de limã

o siciliano:

Bata cinco gemas até ficar homogêneo no banho-maria.
Quando atingido esse estágio, acrescente o suco de limão, as

raspas de limão, a ceboullette e finalize com a manteiga

pré-aquecida e sal a gosto.

Para a montagem do prato:

Arrume a batata souflê em volta do prato, a carne no centro e o

zabaione por cima da carne. Decore com ervas de Provence.

Chef Osvaldo de Souza
Fone: (11) 3065-3355

Se a fonte da receita abaixo informada estiver com o nome errado, favor enviar email para: Contato do Portal das receitas

A equipe do Portal das receitas agradece e atualizará para seu devido crédito.

Fonte: Ana Maria Braga


A pergunta mais tola é aquela que não é feita.
  Autor: Desconhecido
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